"一家爊煮，满街飘香"，水陆交通要塞的周市很快以回味无穷的一块鸭肉传出佳话。一家爊鸭店从原本一天只卖三两只鸭，到一个月要卖一千七百五十只鸭。周市爊鸭的崛起，让周市小镇当年堵塞的商业流通渠道变得畅通，养殖业大规模兴起，每年春节，都有"千鸭闹市"的热闹景象。
昆山老字号“太和馆”爊鸭
周市太和馆的爊鸭，从光绪年间开始，传了五代人，传到了今天的马正，真空包装的爊鸭已经世界各地卖出数十万只，那锅镇店的汤头卤汁算一算换了几锅。太和爊鸭最初以配料取胜，说不清是黄酒放得妙还是丁香肉桂配得巧，来往的人都认太和爊鸭香气最好。马正说归功于昆山风物，一腔带水，属水的昆山人尤其懂得如何把一方水土烹煮得奥妙。
和其他许多老字号一样，顺应时代潮流和保存本质纯真都是延续百年招牌不可缺少的要诀。在老照片里，我们看到了赤红得如万三蹄一般的太和爊鸭，那是以肉为贵的时代里最令人垂涎欲滴的颜色，让人明白了为何昔日爊鸭的全称叫作"爊味酱鸭"。而在今天，那些曾经令人充满幸福感的浓油赤酱对于清淡养身的现代人就过于油腻了。太和爊鸭改良了最后上油上色的环节，鸭肉底子里的爊味依旧鲜美，视觉和味觉上则更加清新淡雅，回味的清香更为鲜明地环绕于唇齿之间。对于太和爊鸭而言，转型变成了升级。如今爊鸭和它的时代，又一次站在历史的小风口，曾在企业里工作多年的马正回到家里传了几代的老店，一点点寻找传统味道转型繁荣的机会。
在昆山，从一山到一水，一街到一市，所有风味是真实当下，当下的流水。流传百年的味道，也会顺应时代的发展，完成口味的转型升级，继续陪伴昆山人的朝朝暮暮。
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文丨 斯小乐
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物%uB7昆山》有增减、改动
图书《地道风物%uB7昆山》
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