黑芝麻潤腸通便、補腎養顏防脫髮，益處多多，近年坊間便有不少黑芝麻粉、黑芝麻醬出售，可添加食物中，或製作芝麻糊、芝麻丸、芝麻糕等方便食用。而經過研磨的芝麻粉原來比芝麻更有益，究竟是什麼原因？「01教煮」記者在不同超市搜集了7款常見的黑芝麻粉，比較它們的熱量、脂肪等成分，發覺最大分別竟是鈉質，有逾13倍之差！攝影：鄒家鳳
黑芝麻比白芝麻有更有營養，黑芝麻粉亦比黑芝麻有更多好處。（ivan samkov@pexels）黑芝麻攝過多 防鈣、蛋白質吸收黑芝麻比白芝麻有更多花青素，鈣質也是白芝麻的19倍，藥用價值更高。而黑芝麻中，芝麻粉也比原粒芝麻更有利健康，愈細緻幼滑，吸收的營養愈多。除了因為芝麻粉分子較小，較易被人體吸收外，還因為連殼的黑芝麻有機會影響鈣和蛋白質的吸收。
英國註冊營養學家蕭婉芹（Kennie）解釋，黑芝麻含有一些抗營養素「草酸」（oxalic acid）主要存在於芝麻的殼，會使芝麻中一半以上的鈣轉換成草酸鈣。攝取過量的話，會妨礙鈣質吸收，甚至增加腎結石的風險。另一種成分「植酸」（phytic acid），也會與腸道內的蛋白質結合，令蛋白質無法被水解酶消化，降低蛋白質被人體吸收。
黑芝麻粉愈幼滑分子愈細，愈容易讓身體吸收營養，比連殼黑芝麻攝取更多鈣質與蛋白質。（photo ac）由於市面上黑芝麻粉大多經過烘炒，再殺菌加工而成。芝麻經過烹煮、浸泡、發芽或發酵，可顯著減少可溶性草酸鹽和植酸含量，提高礦物質和蛋白質的消化吸收。
7款常見品牌黑芝麻粉 脂肪、蛋白質、鈉比較今次記者從超市檢測7款常見品牌的黑芝麻粉作比較，包括馬玉山、弘益、鄉味、仁御堂、點點綠、佳之選及Familie，除了兩款產自中國，其餘均來自台灣。當中熱量、膳食纖維、總脂肪相距不大，而蛋白質最少是Familie每100克有12克，最多是馬玉山有22.67，相差約2倍。Kennie表示，芝麻的膳食纖維，主要集中在殼，佔比例約70-80%。當黑芝麻研磨成粉至包裝等過程，殼與籽的比例就做成了不同品牌的落差。
按下圖看7款黑芝麻粉營養成分（以蛋白質含量由高至低排列）
+3黑芝麻鈉含量馬玉山最多 相差逾13倍黑芝麻除了含鈣，也含鈉，成分由每100克0.88微克到11微克不等。Kennie解釋，不同含量的鈉質主要來自芝麻種植過程中的因素，包括土壤、肥料和除蟲劑，氣候、雨量等也有關。從標籤數字顯示，當中最大差異的是鈉質，Familie、鄉味、佳之選是0；點點綠是1克，弘益、仁御堂分別是5克和8克，而最高是馬玉山有13.33克。
黑芝麻含12種不飽和脂肪酸 提升免疫力增血管韌性黑芝麻含有多達12種不飽和脂肪酸，其中包括亞油酸（Linoleic acid）和亞麻酸（Linolenic acid），均屬人體必需脂肪酸，由於人體無法合成，必須透過飲食攝取。亞油酸可幫助膽固醇的代謝，增加血管的韌性。亞麻酸則可促進淋巴細胞的健康，提高身體免疫力。
英國註冊營養學家蕭婉芹（Kennie）（圖片由受訪者提供）黑芝麻好處多，不妨參考以下簡易食譜，製作芝麻糊、芝麻糕。
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